El presente trabajo de investigación, permitió caracterizar físicoquímicamente al sanqui; y determinar su comportamiento en almacenamiento. La pulpa de sanqui presentó la siguiente composición fisicoquímica: humedad 95.2%, proteínas 1.3%, grasa 0.0%, carbohidratos 3.1%, fibra 0.9%, cenizas 0.4%, vitamina C 57.1 mg/100 gr., capacidad antioxidante 474.8 ug. de eq. Trolox/gr., calcio 104.5 ppm, potasio 5566.4 ppm, fósforo 128 ppm, magnesio 145 ppm, acidez 2.3%, pH 2.7, ºBrix 2.9; y la cáscara: humedad 91.6%, proteína 1.4%, grasa 0.0%, carbohidratos 5.6%, fibra 1.7%, cenizas 1.4%, Vitamina C 2.5 mg/100 gr. de fruta, calcio 752 ppm, potasio 1743.9 ppm, fósforo 67 ppm y acidez 0.54%. Se determinó que están presentes las siguientes sustancias fitoquímicas en pulpa: azúcares reductores, lactonas, triterpenos-esteroides, antocianidinas y mucílagos; y en cáscara: azúcare...

El trabajo de investigación permitió obtener un filtrante de maíz morado, evaluar la pérdida del color y degradación de las antocianinas durante el almacenaje a 70, 80, 90 y 100% de humedad relativa (H.R.). Se obtuvo el filtrante de maíz morado mediante una mezcla de canela 1%, clavo de olor 1%, grano 10% y coronta de maíz morado 88%, con una tamaño de partícula entre 2 y 4mm. La caracterización del filtrante reportó: humedad 7.9%, carbohidratos 74.4%, cenizas 2.4%, grasa 0.2%, proteína 5.1%, fibra 10.0%, actividad de agua 0.48; y coordenadas de color L*= 40.26, a*=7.96 y b*= 0.82. Las pruebas estadísticas reportaron mayor estabilidad en: color y antocianinas monoméricas en los filtrantes almacenados en ambientes a 70 y 80% de humedad relativa (H.R.). La cinética de degradación fue de primer orden con velocidades de reacción de 0.0126, 0.0149, 0.0283 y 0.0291 días-1, du...