The similarity between the Flash Profile and the Napping®-Ultra Flash Profile (Napping®-UFP) techniques was evaluated using the vector correlation coefficient (Rv). For this purpose, two commercial hot-dog brands from the Lima market and two formulations obtained by Kansei Engineering were sensory characterized. In the Flash Profile, consumers generated and rated their own descriptors, which were processed using the generalized Procrustes analysis. In Napping®-UFP, consumers positioned and described the hot-dog samples on an A3 size sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the descriptive terms were processed by multiple factor analysis. The consensus index (Rc = 61.2 %) and the overlap of the confidence ellipses in samples HD2.1 and HD2.2 showed that they did not have a significant sensory difference (p-value < 0.05). Finally, the Rv value (0.93) determined a hig...

The similarity between the Flash Profile and the Napping®-Ultra Flash Profile (Napping®-UFP) techniques was evaluated using the vector correlation coefficient (Rv). For this purpose, two commercial hot-dog brands from the Lima market and two formulations obtained by Kansei Engineering were sensory characterized. In the Flash Profile, consumers generated and rated their own descriptors, which were processed using the generalized Procrustes analysis. In Napping®-UFP, consumers positioned and described the hot-dog samples on an A3 size sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the descriptive terms were processed by multiple factor analysis. The consensus index (Rc = 61.2 %) and the overlap of the confidence ellipses in samples HD2.1 and HD2.2 showed that they did not have a significant sensory difference (p-value < 0.05). Finally, the Rv value (0.93) determined a hig...

The similarity between the Flash Profile and the Napping®-Ultra Flash Profile (Napping®-UFP) techniques was evaluated using the vector correlation coefficient (Rv). For this purpose, two commercial hot-dog brands from the Lima market and two formulations obtained by Kansei Engineering were sensory characterized. In the Flash Profile, consumers generated and rated their own descriptors, which were processed using the generalized Procrustes analysis. In Napping®-UFP, consumers positioned and described the hot-dog samples on an A3 size sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the descriptive terms were processed by multiple factor analysis. The consensus index (Rc = 61.2 %) and the overlap of the confidence ellipses in samples HD2.1 and HD2.2 showed that they did not have a significant sensory difference (p-value < 0.05). Finally, the Rv value (0.93) determined a hig...

The similarity between the Flash Profile and the Napping®-Ultra Flash Profile (Napping®-UFP) techniques was evaluated using the vector correlation coefficient (Rv). For this purpose, two commercial hot-dog brands from the Lima market and two formulations obtained by Kansei Engineering were sensory characterized. In the Flash Profile, consumers generated and rated their own descriptors, which were processed using the generalized Procrustes analysis. In Napping®-UFP, consumers positioned and described the hot-dog samples on an A3 size sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the descriptive terms were processed by multiple factor analysis. The consensus index (Rc = 61.2 %) and the overlap of the confidence ellipses in samples HD2.1 and HD2.2 showed that they did not have a significant sensory difference (p-value < 0.05). Finally, the Rv value (0.93) determined a hig...

En la presente investigación se caracterizaron sensorialmente dos muestras de hot-dog de pollo comerciales y dos muestras obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II, mediante el Perfil Flash. Los prototipos se elaboraron usando las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y escurrido. Los panelistas usaron entre 3 y 5 atributos, generando un total de 37 descriptores sensoriales, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. El desempeño del panel se evaluó mediante el índice de consenso (Rc = 0,592). Las dos primeras dimensiones del Análisis Procrustes Generalizado representaron el 92,85 % de la variabilidad de los datos. El Análisis de Varianza del Procrustes Generalizado (PANOVA) del Perfil Flash resultó significativo para la etapa de traslación (p-valor = 0,0001) y rotación (p-valor = 0,0004).

El objetivo de la presente investigación se fue aplicar la metodología Kansei tipo II, para el desarrollo de hot-dog altamente emocional. La elección del dominio se realizó en base a un estudio de mercado de embutidos en Lima Metropolitana, habiendo elegido al hot-dog de pollo entre hot-dog de pavo, chorizo y morcilla. Para la reducción del espacio semántico se aplicó un método mixto, obteniendo 15 Kansei (8 elementos sensoriales y 7 expresiones hedónicas). El espacio de propiedades (tipo de funda y color del hot-dog) fue determinado mediante el modelo Kano. Los prototipos se elaboraron siguiendo las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y escurrido. En la etapa de síntesis se realizó la Teoría de Cuantificación 1 (QT1), donde las variables regresoras fueron las categorías del espacio de propiedades y las variables respuesta ...

El objetivo de la presente investigación fue determinar los Perfiles de Textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II con el objeto de compararlas con los perfiles de textura sensorial de dos muestras comerciales en el mercado de Lima Metropolitana. Para el entrenamiento se trabajó con seis jueces entrenados. Las características de textura evaluadas en orden de aparición fueron en la Etapa inicial: dureza; Etapa masticatoria: cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad; y en la Etapa residual, sensación grasosa. Los resultados mostraron que, en cuanto a la dureza, la muestra C obtuvo la mayor calificación, seguido de la marca Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt. Con relación a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron la misma calificación, seguida de la marca Otto Kunz y la mar...

El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur con actividad de agua (aw) estabilizada por la adición de concentraciones adecuadas de azúcar blanca y carragenina, evaluando los cambios en la aw y la estabilidad del yogur durante el almacenamiento. Se determinó el contenido de materia grasa (g/100g), proteína (g/100g), cenizas (g/100g), sólidos totales (g/100g), acidez titulable (g/100g), pH, lactosa (g/100g) y densidad (g/mL) de la leche fresca proveniente del fundo Majes, unidad perteneciente a la Universidad Católica de Santa María. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3,0%) y sólidos totales (12,0%) de la leche. Luego, se homogenizó a 37 °C y 2 500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó sacarosa (0; 5 y 10%) y carragenina (0,0; 0,5 y 1,0%)...

El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retención de agua (CRA) y sinéresis durante el tiempo de almacenamiento. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3%) y sólidos totales (12%) de la leche. Luego, se homogeneizó a 37 °C y 2500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó la sacarosa (0; 5 y 10%) y la carragenina (0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y luego se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 y 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml, durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la CRA y sinéresis del yogur. La...