Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos

El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur con actividad de agua (aw) estabilizada por la adición de concentraciones adecuadas de azúcar blanca y carragenina, evaluando los cambios en la aw y la estabilidad del yogur durante el almacenamiento. Se determinó el contenido de materia grasa (g/100g), proteína (g/100g), cenizas (g/100g), sólidos totales (g/100g), acidez titulable (g/100g), pH, lactosa (g/100g) y densidad (g/mL) de la leche fresca proveniente del fundo Majes, unidad perteneciente a la Universidad Católica de Santa María. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3,0%) y sólidos totales (12,0%) de la leche. Luego, se homogenizó a 37 °C y 2 500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó sacarosa (0; 5 y 10%) y carragenina (0,0; 0,5 y 1,0%)...

El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retención de agua (CRA) y sinéresis durante el tiempo de almacenamiento. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3%) y sólidos totales (12%) de la leche. Luego, se homogeneizó a 37 °C y 2500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó la sacarosa (0; 5 y 10%) y la carragenina (0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y luego se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 y 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml, durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la CRA y sinéresis del yogur. La...