The global population growth, the increase in protein demand and the reduction of agricultural land, the sustainable production of meat is a challenge for the next decades. Therefore, this research seeks to develop cricket (Acheta domesticus) flour as an alternative for human consumption by evaluating its protein capacity, making entomophagy the food of the future. The crickets were collected from January to April because of their abundance due to the constant rains, bred in captivity and slaughtered in their adult state for the production of flour. FAO points out that insects offer high quality proteins and nutrients, surpassing meat and fish in quality. The results indicated that cricket meal has a protein value of 67.66%, ash 4.73%, fiber 11.60%, fat 1.17% and carbohydrates 14.84%, in comparison with other protein sources of either animal or vegetable origin, shows a wide superiority....

La presente investigación evaluó el efecto del blanqueado y congelado en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del loche. Se pusieron en práctica tres tratamientos térmicos de blanqueado (70°C x 90 s.; 80°C x 60 s90°C x 30 s) y dos métodos de congelación, el convencional (-5°C) y el IQF(- 25°C). La materia prima fue lavada, desinfectada y acondicionada en trozos de 2cm x 2cm x 1cm para pasar al blanqueado y posteriormente a congelación. Se concluyó que la combinación de temperatura y tiempo 70°C por 90 segundos logró una mayor retención de la capacidad antioxidante 80,21 μmol TROLOX eq./g de muestra (96.07% de retención) y en los compuestos bioactivos evaluados, siendo 94.57mg ácido láctico/100g de muestra (89.36% de retención) para los fenoles totales, 6.68mg acido ascórbico/100g de muestra (98.53% de retención) para la vitamina C y 356.23 μg/g (93.9...