Los panes autóctonos fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad y en el espacio andino prehispánico, donde se desarrollaron manteniendo los ingredientes y costumbres de cada lugar. El objetivo de la investigación fue identificar las características físicas y sensoriales de los panes autóctonos de siete localidades procedentes del Altiplano de Perú. Para la determinación de los parámetros físicos se cuantifico el peso, color, espesor, diámetro, área, perímetro y volumen. Los atributos sensoriales se identificaron mediante el método preguntas CATA y dominancia temporal de sensaciones (TDS), participaron 63 y 66 consumidores, respectivamente. En los datos físicos se aplicó un diseño completamente aleatorio y ANOVA, los datos sensoriales de CATA se utilizó el test de Q de Cohran y análisis de correspondencia, y en el TDS se realizó los gráfic...