The present study is oriented to find the appropriate parameters far the fritting and salting of the macambo almonds ( Theobroma bicolor). lt is specie that adapts itself satisfactorily to the agro-climatic conditions of the San Martín regían. A gre~t part of the work was carried out in the facilities of the Laboratory far Analysis and Compositi.on of foods,. being developed in two phases: extraction of the almond itself and the obtaining of the fried salted almond as a finished product. The fried salted macambo followed the subsequently unitary operations: Raw materialSlicingClassificationFryingWashingDryingPealingSaltingPackingStorage The sensorial test on the deep-fry carried out by the semi trained judges, showed a product with good organoleptic characteristic referred to Color with a rating of 4.3; Aroma with of 4.0; and Crispy with a rating of 3.7 respe...

Con el fin de obtener un producto alimenticio enlatado a -partir de los brotes tiernos del bambú, se realizaron en primer término trabajos preliminares para encontrar la variedad, edad y forma de cosecha de los brotes, habiéndose encontrado que son los siguientes: Variead = Dendrocalamus asper, edad 30 días y forma de cosecha a unos 10 cms. de la base. También de estos trabajos preliminares se incluyó un estudio para efectuar un buen blanqueado de la materia prima, -con el fin de dotar al producto final de una buena consistencia, caracteres organolépticos e inocuidad del mismo por la eliminación de sustancias tóxicas, se encontró que éste debe ser realizado bajo las siguientes condiciones -Blanqueado con agua pura (3 etapas) cada una a 95°C por 5 minutos. - Blanqueado con agua de ceniza (preparada de ceniza -de tallo de bambú) a 95QC por 20 minutos acumulados. En esta operac...