El presente trabajo se realizó en las instalaciones de una empresa pesquera ubicada en la provincia de Paita, departamento de Piura. La investigación tiene como finalidad relacionar la influencia que tiene la frescura de la materia prima del falso volador (prionotus stephanophrys) en la calidad de la fuerza de gel del surimi. La metodología del presente trabajo de investigación tiene en su diseño metodológico un enfoque cuantitativo y cualitativo, con la toma de muestra de recepción y el sacado de muestra de 1kg por lote de surimi de falso volador llevado al laboratorio de la misma empresa para la determinación de la fuerza de gel. Para ello se evaluó la calidad del producto a través del análisis físico y sensorial lo que permitió obtener la puntuación y clasificación de las muestras (según Tabla Larsen) de la materia prima y por consiguiente la fuerza gel del surimi y su...