El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo. En este trabajo se deshidrataron láminas de membrillo de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro aproximado, por método de Secado por estufa a temperaturas de 45°C y 55°C, para determinar la cinética que ofrezca el mejor control del pardeamiento, mayor contenido de Vitamina C y menor contenido de humedad y actividad de agua. De la cinética de secado en combinación con las variables fisicoquímicas analizadas, muestran que el mejor secado es tanto a 65°C como a 75°C, siendo más evidente la de 75°C, debido a la eficiencia en el proceso de secado, además para el rango de temperaturas de deshidratación entre 65, 75 y 90 °C, la pérdida de vitamina C es linealmente decreciente con respecto al aumento de la temperatura, adecuando a una cinética de deterioro de orden 0.