En la investigación siguiente se logro determinar al contenido del pigmento de las antocianinas y de los carotenoids asi como tambien sus compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en los siguientes tubeculos: yana siri y yuraq siri y de su subproducto en formade chuño y moraya, bajo la propuesta de parámetros y condiciones controladas de procesamiento. De la misma forma se realizó el estudio microbiologico del chuño y moraya para determinar el nivel de microorganismos aerobios mesófilos viables, mohosy coliformes totales. De acuerdo a los parámetros de análisis realizados los compuestos fenólicos de la moraya oscilan de 49.33 a 162.77 mg de ácido gálico/100 g (b.s.) y del chuño de 185.20 a 230.61 mg de ácido gálico/100 g (b.s.). La capacidad antioxidante de la moraya oscila de 375.84 a 411.54 µM de Trolox equivalente/ g.m (b.s.) y para el chuño de 436.90 a 454.51 ...