El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad físico, químico y sensorial de las lenguas de erizo (Loxechinus albus), de tres procedencias Marcona, Atico y Matarani, durante tres meses, de mayo a julio del año 2019. En la evaluación física mediante la Prueba Post-Hoc de Tukey se determinó que existe diferencia significativa (p<0,05) entre los rendimientos de las lenguas de erizo (Loxechinus albus) de Atico (12,26 %) y Marcona (9,54 %). Por otro lado se evaluó la calidad química de las lenguas de erizo (Loxechinus albus), donde el mayor porcentaje de humedad lo obtuvo Marcona 72,66 %, a nivel de ceniza lo obtuvo Atico con un 3,18 %; en proteínas; Matarani con un 18,15 %; en lípidos, Marcona con un 7,34 % y de carbohidratos, Atico con un 6,56 %. Se concluye que no existe diferencias significativas (p>0,05). Por último, se evaluó la calidad sensorial de las lenguas de ...