En la presente investigación se estudiaron las tunas moradas provenientes del departamento de Ayacucho tuvieron un promedio de rendimiento de cáscara de 48,7%, con la finalidad de extraer las betalainas de estas y evaluar los extractos acuosos y el efecto de la temperatura, pH y almacenamiento. El análisis químico proximal de la cáscara de tuna morada tiene un contenido de humedad de 89,02, proteínas0, 36%, grasa 0,18%, fibra 6,99%, ceniza 6,99%, ceniza 1,62% y carbohidratos por diferencia 1,83%. La cáscara de tuna presente un contenido de betacianinas de 80,575 mg/100g de cáscara y betaxantinas de 8,66 mg/100 g de cáscara. El solvente con el que se obtuvo un mejor rendimiento para la extracción de betalainas es el agua. El contenido de betalaina en los extractos acuosos se degrada a medida que aumenta la temperatura manteniéndose más estable a pH 4,5. Las betalainas se manti...