El objetivo de la investigación fue determinar la mejor concentración de cepas de Saccharomyce cerevisiae, que permita desprender en el menor tiempo posible el mucílago del grano de café (Coffea arabica), en condiciones controladas de fermentación. La variedad utilizada fue Catimor. Se realizaron cuatro tratamientos a diferentes concentraciones (0%; 0.5%; 0.75% y 1%) de cepas de S. cerevisiae, cada uno con tres repeticiones en recipientes abiertos, controlando en cada uno de los fermentadores las siguientes variables: pH, grados brix (°Brix), temperatura ambiente, temperatura del mucílago, crecimiento de levaduras y color de granos de café. El proceso inició con la recepción de las muestras de café, las cuales fueron obtenidas de la cosecha, seleccionado y despulpado, procesos realizados en el distrito de Huabal, ubicado a 40 minutos de la ciudad de Jaén. Las muestras se divi...