El presente trabajo de investigación permitió evaluar el efecto de la temperatura de secado y la concentración de carragenina en las características físicas y antocianinas del extracto atomizado del mastuerzo Tropaeolum majus, para lo cual se extrajo antocianinas de los pétalos secos del mastuerzo usando para su extracción etanos acidificado al 1%, el extracto se purificó con PVPP y se concentró; luego se acondiciono con 1%, 2% y 3% de carragenina como agente encapsulante para secarlos por atomización a 150ºC, 160ºC y 170ºC en los polvos atomizados no encontró diferencia estadística (p>0,05) para el % de higroscopicidad, % de solubilidad, % de índice de insolubilidad, % dispersabilidad y tiempo de humedecimiento (seg.); en cuanto al % de rendimiento, % de humedad y antocianinas monoméricas (mg/100 g. de polvo) se evidencia diferencia estadística (p<0,05) en los distinto...