En el valle de Mala, los agricultores utilizan una modificación del método Orleans para producir vinagre a partir de manzana de segunda calidad variedad Delicious de Viscas, con resultados muy variables. En el presente proyecto, se optimizó el proceso de producción, planteando 2 diseños experimentales enfocados en cada una de las fermentaciones presentes: alcohólica y acética. La concentración de azúcar del mosto de manzana y la concentración de inóculo de levadura tienen un efecto significativo en el tiempo de fermentación alcohólica a un nivel de confianza del 95%. Así mismo, se concluyó que la disposición de rejilla para la madre del vinagre y el porcentaje de acidez inicial no tienen efectos significativos en el tiempo de fermentación acética a un nivel de confianza del 95%. Como resultado de los diseños experimentales, se obtuvieron condiciones óptimas de los dos...