La presente investigación ha tenido como objetivo, extraer pectina de paleta de tuna (Opuntia ficus indica) y aprovechar de la mejor manera la materia prima existente en las diversas comunidades de los distritos de Namora y Jesús y obtener un producto de calidad y con un buen rendimiento para la industria alimentaria. El proceso de extracción de pectina se realizó en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería En Industrias Alimentarias (2H-109), de la Universidad Nacional de Cajamarca. La extracción de pectina a partir de paleta de tuna, fue realizada con el método hidrólisis ácida; con ácido cítrico a un pH 2,5 aplicando dos factores temperatura 80 – 90 ºC, y tiempo de extracción 30 – 60 min para evaluar el rendimiento de la pectina. En la fase experimental para la extracción de pectina se usó un arreglo factorial AxB dond...