El presente proyecto de investigación tuvo por objetivo obtener maltodextrina del almidón de ñelén de arroz, mediante el uso de enzima α-amilasa y cuantificar su concentración en términos de la Dextrosa Equivalente (DE) contenida en cada tratamiento. Para ello, se empleó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR), a fin de evaluar 3 variables independientes: Concentración del almidón de ñelén, con niveles evaluados entre 20 – 50%, dosis de enzima α-amilasa proveniente de Aspergillus niger, con niveles evaluados entre 0.2 – 1mg/g y tiempo de reacción enzimática, con niveles evaluados entre 30 – 80 minutos, generando 14 tratamientos más 2 puntos centrales. Se logró obtener maltodextrina con una concentración entre 5.2 – 12.4 DE y sus parámetros óptimos de obtención fueron: concentración de almidón de ñelén de 40 a 60%; dosis de enzima de 0.72 a 0.98 mg/...