El pergamino del café es un desecho de la industria del café, muchas veces considerado un contaminante, sin embargo, posee en su composición metabolitos ricos en compuestos fenólicos, por lo que en el presente trabajo se realizó la extracción de estos utilizando una tecnología limpia como es el ultrasonido y además utilizando agua como solvente. La variedad utilizada fue la variedad caturra. Para la optimización en la extracción se manejó la metodología de superficie respuesta. El pergamino de café presentó la composición química proximal siguiente: Humedad de 10,85 %, proteínas 9,71%, cenizas 5,28%, grasa 1,87%, fibra cruda 64,21% y carbohidratos por diferencia de 8,08 %. Las variables adecuadas para maximizar la obtención de los compuestos fenólicos fue amplitud 85%, tiempo 30 min, utilizando agua como solvente. Las condiciones idóneas en la microencapsulación de l...