En la presente investigación, se evaluó la influencia del índice de madurez en el perfil sensorial del aceite de oliva Extra Virgen (Olea europaea L.) de la variedad sevillana, procedente del C.P Los Palos-Tacna; tomando como método de investigación el diseño experimental completamente aleatorizado. Las variables independientes fueron el Índice de madurez (3, 4 y 5). Los resultados fueron los siguientes: el índice de madurez influye significativamente (Pvalor ≤ 0,05) en el color del aceite de oliva, que varía de amarillo verdoso a amarillo dorado o paja, además el efecto del sabor amargo es alto en aceites con índices de madurez 3 y 4, lo contrario sucede con el aceite de índice de madurez 5. Asimismo los 3 tratamientos no presentan diferencia significativa entre el sabor dulce, picante y astringente. El olor verde hierba, presento mayor efecto en la muestra con índice de ...