El estudio tuvo como objetivo determinar la proporción óptima de frambuesa, sacarosa y agaragar en una gelatina vegetal, evaluando sus características fisicoquímicas. Se utilizó frambuesa roja, obtenida en el Mercado Central de Cajamarca, la cual fue deshidratada y molida en el Laboratorio de Análisis de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Se formularon gelatinas con diferentes porcentajes de frambuesa (20%-30%), agar-agar (20%-30%) y azúcar (50%-60%), empleando un diseño simplex con centroide ampliado. Se llevaron a cabo 12 tratamientos, evaluando el pH y las propiedades texturales (dureza, resiliencia y adhesividad). Los análisis estadísticos del diseño de mezclas mostraron que un modelo cuadrático explicó satisfactoriamente los efectos de los componentes en las propiedades fisicoquímicas, con un R² ma...