El colágeno es un componente estructural que se obtiene de las extremidades del porcino como la piel, patas y articulaciones; se caracteriza por presentar un alto contenido de proteínas. El objetivo del presente estudio fue evaluar la microencapsulación de colágeno porcino hidrolizado en matrices de maltodextrina y goma de tara, para lo cual se extrajo enzimáticamente colágeno hidrolizado de patas de porcino provenientes del Camal Municipal de Andahuaylas – Apurímac - Perú. La microencapsulación se realizó a través de secado por aspersión en el equipo Mini Spray Dryer variando la temperatura de entrada (140 y 160 °C) y porcentaje de proteína (5 y 10 %) con un diseño factorial 22. Se cuantifico el contenido de proteína, humedad, actividad de agua, densidad aparente, higroscopicidad, tamaño de partícula, además se realizó las microfotografías estructurales. El conten...