En el tratamiento de clarificación del agua del río Sama con semilla de moringa de Tacna se obtuvo una mínima turbidez y reducción ostensible del color aparente como consecuencia de la eliminación de las partículas coloidales contenidas en el agua. Las condiciones de operación requeridas para el tratamiento del agua son: dosis de semillas de moringa (agente coagulante) 0,2 g/L, velocidad de floculación 30 rpm y tiempo de floculación 30 minutos, establecidos utilizando agua con una turbidez inicial de 154 UNT. El tiempo de sedimentación de 1,5 h se estableció con el agua del río Sama con niveles de turbidez de 132; 48,6 y 424 UNT. La semilla de moringa fue de la producción del año 2018 proveniente del distrito de La Yarada Los Palos, con la cual se obtuvo harina de moringa con una composición proximal de 5,70 % de Humedad (método AOAC), 30,78 % de proteínas (Método micro...

Se determinó que las condiciones de procesamiento para la fermentación de las aceitunas Ascolana en cuanto a sus operaciones de elaboración son similares al procesamiento de las aceitunas negras naturales. El color de la piel de las aceitunas Ascolana, para su procesamiento al natural, constituye un buen indicador siendo el mejor nivel cuando la aceitna tiene la piel negra con pigmentación verde en la parte mas interna de la base del fruto, siendo la calidad sensorial de las aceitunas fermentadas al natural aceptable, pero se observa diferencia marcada con el patrón mental de los jueces de las aceitunas negras fermentadas al natural.

In the clarification treatment of the water from the Sama river water with moringa seeds from La Yarada Los Palos, an efficient removal of turbidity was achieved as a consequence of the removal of the suspended particles contained in the water of the Sama river in the rainy season. Therefore, the objective of the investigation was to determine the conditions for the treatment with moringa seeds in the clarification of the water of the Sama river using the test method of jugs with moringa seeds doses of 0,1 and 0,2 g/L; flocculation speed of 20 and 30 rpm and flocculation time of 20 and 30 minutes. The best operating conditions required for water treatment were: moringa seeds doses (coagulating agent) 0,2 g/L, flocculation speed 30 revolutions per minute (rpm) and a flocculation time of 30 minutes. Settling time of 90 minutes was established with water from the Sama River with turbidity l...

Se evaluó la calidad sensorial de la pasta de aceituna negra utilizando el hidrocoloide goma tragacanto, determinándose su efecto en la textura, sensación en boca, sinéresis y aspecto general. La textura de la pasta de aceituna negra, no se vio influenciada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sensación en boca de la pasta de aceituna negra, no se vio afectada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sinéresis y el aspecto general de pasta de aceituna negra se vio afectada positivamente por el uso del hidrocoloide.

Se evaluó el efecto del tratamiento alcalino en la fermentación de aceitunas verdes de la variedad Manzanilla y Sevillana, cuando estas son sometidas a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, estableciéndose los tiempos requeridos para el tratamiento alcalino y determinándose la influencia del tratamiento alcalino en la calidad de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Sevillano. Para ello, se tomó, como referencia de calidad, la acidez final de las aceitunas fermentadas. Los calibres de las aceitunas variedad Manzanilla y Sevillano fueron de 249 a 253 y de 229 a 233 aceitunas por kilogramo, respectivamente. En cuanto al tiempo de tratamiento alcalino a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, fueron entre los respectivos tratamientos realizados, siempre menores para la variedad Manzanilla que para la variedad Sevillana; siendo siempre más lento...

Se evaluó el dicto que tiene el empleo inicial de ácido acético en salmueras con 6 y 8% de NaCl, acidificadas con 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 y 0,6%. Los valores mínimo y máximo iniciales de pH de la salmueras con 6% y8 %de NaCl fueron de 3,2 y 3,8. Mientras que al final de la fermentación se alcanzaron vedares de pH mínimo y máximo de 4,35 y 4,4. Los valores mínimo y máximo de acidez láctica alcanzados fueron de 0,43 y 0,49% para los tratamientos de salmuera con 6% de NaCl. Mientras que para los tratamientos con 8% de NaCl los valores de acidez láctica mínimo y máximo alcanzados fueron de 0,4 y 0,57%.

Las aceitunas negras fueron sometidas a proceso de fermentación, con dos tratamientos: uno con acetificación y otro sin acetificación de la salmuera inicial; con tiempos de fermentación en ambos tratamientos de 90 días. La acetificación de la salmuera inicial para el tratamiento con acetificación, se realizó hasta alcanzaron un pH de 3,8. El análisis sensorial se realizó para el color, olor, sabor, textura y aspecto general de las aceitunas negras fermentadas, evaluándose el efecto que tiene la presencia del ácido acético en la calidad sensorial de las aceitunas fermentadas, desde un punto de vista del consumidor teniendo como referencia las aceitunas fermentadas sin acetificación de la salmuera.

Se utilizaron aceitunas negras fermentadas para la elaboración de crema de aceitunas, preparadas con diferentes cantidades de emulsionante lecitina, determinándose mediante evaluación sensorial que las cremas de aceitunas negras con 1 % de lecitina y sin lecitina no tienen diferencia para una significancia del 5% por el método de datos pareados.