La investigación tuvo como objetivo evaluar la concentración de la salmuera y el tiempo de ahumado en la obtención de filetes de paco (Piaractus brachypomus) ahumados, las concentraciones de salmuera evaluadas fueron de 15, 20, 25 y 30 % de cloruro de sodio por un tiempo de inmersión de 45 minutos; mientras que los tiempos de ahumado fueron de 60, 120,150 y 180 minutos a una temperatura de 65 ± 5 °C. Para determinar los tratamientos más adecuados se realizaron evaluaciones sensoriales: sabor, color, olor y textura, y físicamente con las propiedades de texturales de: dureza, adhesividad, cohesividad y gomosidad. Los resultados de la prueba de Friedman (p<0,05) determinó diferencias significativas en todos los atributos sensoriales, resultando la concentración de 20 % de cloruro de sodio por un tiempo de 45 minutos como la más adecuada para el pretratamiento del salmuerado. Con ...