Actualmente, vivimos en una sociedad afectada por diversas enfermedades diarias. Las antocianinas, con sus propiedades antioxidantes, tienen un efecto positivo en la salud. Además, en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica, se están reemplazando los colorantes sintéticos por naturales debido a sus beneficios. Las antocianinas son especialmente importantes en el tratamiento de enfermedades crónicas. Este estudio tiene como objetivo determinar la temperatura y el pH óptimos de fermentación para la extracción de antocianinas a partir de Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón, conocido como "mashua", con el fin de maximizar el rendimiento de extracción de estas valiosas sustancias. Las muestras fueron secadas y molidas, acidificadas a pH 3, 4 6 mol/L, con agua temperaturas de 20, 30 y 40ºC, remojando durante 72 h, filtrando y concentrando en rotavapor. a una temperatura ...