La presente investigación se realizó en las asociaciones de la Cooperativa Agraria Norandino, pertenecientes a las zonas de Yaque- Penachi, localizada en el departamento de Lambayeque, Rosarios- Carmen de la Frontera, Zambumbal- Sóndor localizadas en el departamento de Piura. El objetivo general de estudio fue: establecer las propiedades óptimas del proceso de beneficio para la producción de cafés especiales en las variedades altamente productivas en la Cooperativa Agraria Norandino. Se evaluaron la calidad física, química y organoléptica con un total de 36 muestras de las variedades predominantes y la variación de los tiempos de fermentación +0, +2, -2 +6 horas, según a la zona respectiva. El método de beneficio de café fue por vía húmeda. Los datos de las variables evaluadas fueron: porcentaje de fermentación, grados brix, pH, temperaturas, sometiéndolas a un análisi...