La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del desamargado del tarwi, en las características fisicoquímicas y estabilidad oxidativa de su aceite, fue ejecutada en el Laboratorio de Investigación Agroindustrial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas, ubicado en el distrito de Talavera - Santa Rosa. El desamargado del tarwi se realizó siguiendo las metodologías, Tapia 1990, para desamargar tarwi tradicionalmente, metodología modificada de Tapia, 2015, para el desamargado por método Cuzco, y finalmente para el desamargado por ultrasonido se utilizó la metodología especificada por Seguil et al, 2019 obteniéndose tres tratamientos y un blanco de los cuales se obtuvo harina para determinar los alcaloides totales por método de púrpura de bromocresol. Por otro lado, se extrajo el aceite de tarwi...