La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicados en la ciudad de Tingo María. Consistió en optimizar la deshidratación por lecho fluidizado de hojas de sacha culantro (Eryngium foetidum L.), mediante la metodología de superficie de respuesta, con diseño factorial con tres puntos centrales. Los parámetros evaluados fueron 50, 60 y 70 °C de temperatura y 3.9, 5.5 y 7.1 m/s de velocidad de aire. Se evaluó el pH, acidez, actividad antioxidante y sensorial en las hojas de sacha culantro deshidratado. El análisis estadístico de los resultados fue realizado por ANOVA y prueba de Tukey con el software STATGRAPHICS Centurión XV. La temperatura y velocidad de aire influyeron significativamente en la humedad final (p < 0.05) y se obtuvieron como parámetros óptimos de deshidratación 67.1 °C y 7.1 m/s. La humedad final fue de...

Se determinó el contenido de vitamina C y la actividad antioxidante en pulpa de camu camu maduro y pintón, antes y después de la liofilización. Las operaciones previas sobre los frutos de camu camu, fueron: selección y clasificación, control de pesos, despulpado, separación de la cáscara, semilla y pulpa y licuado. La precongelación se realizó en un ultracongelador a temperatura de -40 °C. En estas condiciones se realizó la sublimación. La pulpa de camu camu tuvo un rendimiento de 68.38%. El proceso de liofilización presentó una disminución en el peso hasta un 9.8 %. La pulpa liofilizada de camu camu en polvo presentó para el estado verde y maduro un valor de 11 557.62 y 14 557.62 mg ácido ascórbico/100 g de pulpa respectivamente. En ambos casos, se incrementó su valor por la evaporación del agua que fue alrededor del 94 %. La pulpa liofilizada de camu camu en polvo ...

El presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de La Selva. Tingo María, empleando como materia prima zanahoria (Daucus carota) variedad Roya 1 e han ten ay, procedente de 1 pueb 1 o 1 a Esperanza-Huánuco. Teniendo como objetivos: caracterizar la materia prima, determinar los parámetros tecnológicos adecuados para la deshidratación por ósmosis utilizando jarabe de azúcar invertido, determinar la difusiviclad efectiva (De), caracterizar y evaluar el producto durante el almacenamiento. La determinación de parámetros se realizó por bloques para cada operación en función a la protección de carotenoides, evaluación organoléptica, y velocidad de osmocleshiclratación. Se evaluó principalmente el blanqueado, adición de BHT, sulfitaclo, temperatura y concentración del jarabe osmótico, y temperatura de secado por aire c...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos

En el presente estudio se evaluó la estabilidad mediante pruebas aceleradas, de la cáscara de camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) secado con aire caliente a 50 °C con una velocidad de 2.5 m/s. La cáscara seca del camu camu fue almacenada a 40, 50 y 60 °C, durante 45 días y cada 5 días se evaluó el contenido de vitamina C, polifenoles totales por el método de folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método de Brand–Williams. Los datos experimentales obtenidos fueron ajustados a los modelos de cinética de orden de reacción 0, 1 y 2 para determinar la constante de velocidad de reacción (K) y a la ecuación de Arrhenius para determinar la energía de activación (Ea) del deterioro de los compuestos bioactivos; también se determinó el tiempo de vida media. Los compuestos biactivos de la cáscara seca de camu camu de mejor conservaron durante 45 días a la menor tem...

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de los parámetros de hidrogenación sobre la composición de los ácidos grasos del aceite de palma híbrido OxG; los frutos fueron recolectadas en la estación experimental del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) ubicado en el Km 44 de la Carretera Federico Basadre, Ucayali y analizados en los laboratorios de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Se seleccionaron los frutos por su estado de madurez, posteriormente se realizó la caracterización del fruto y la extracción del aceite e hidrogenación a temperaturas de 125, 150 y 175 °C por los tiempos de 30 y 60 minutos y presiones de 1 y 3 Atm, y los diferentes análisis fisicoquímicos en el aceite hidrogenado. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x2x2. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. El punto de fusión cu...