El objetivo de la investigación fue elaborar salchicha estilo Viena con aceite de Plukenetia volubilis L. “sacha inchi” en la ciudad de Chachapoyas, como alternativa ante los productos cárnicos como salchicha, chorizo, cecina a base de carne y grasa. El trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. La salchicha estilo Viena con aceite de sacha inchi presenta bajo contenido de grasa (≤ 10% grasa) y ha sido formulado para 13.6%,14.4% y 16.2 % de proteínas; mientras que la salchicha control tiene 25 % de grasa de animal y 14 % de proteína. Las calorías han sido reducidas a 53.67 %, también el rendimiento del proceso es 4.11% menos que el control. En análisis sensorial de color, sabor, textura, olor y elasticidad ambos tipos de salchicha han tenido valores similares; sin embargo, en el...

The Criollo cocoa bean is classified as “fine” or flavor cocoas, being perceived as aromatic or smooth with fruity, raisin, floral, spicy, nutty, molasses, and caramel notes. In the present work, gas chromatography coupled to mass spectrometry was used to study the volatile fingerprint of roasted and unroasted Criollo cocoa from four Amazon districts: Nieva, Cajaruro, Copallín and La Peca located in the Amazon Region of Peru. The results showed that the main sensory perception of cocoa is fruit, and this decreases as the roasting intensity increases. A total of 96 volatile compounds were found, of which the esters had a greater presence in the volatile fingerprint of Criollo cocoa. Propyl acetate (3.5%), acetoin acetate (1.3%) and diethyl succinate (0.8%) were found as the characteristic compounds of Criollo cocoa analyzed, which give it its fruit perception. The linalool/benzaldehy...

The Criollo cocoa bean is classified as “fine” or flavor cocoas, being perceived as aromatic or smooth with fruity, raisin, floral, spicy, nutty, molasses, and caramel notes. In the present work, gas chromatography coupled to mass spectrometry was used to study the volatile fingerprint of roasted and unroasted Criollo cocoa from four Amazon districts: Nieva, Cajaruro, Copallín and La Peca located in the Amazon Region of Peru. The results showed that the main sensory perception of cocoa is fruit, and this decreases as the roasting intensity increases. A total of 96 volatile compounds were found, of which the esters had a greater presence in the volatile fingerprint of Criollo cocoa. Propyl acetate (3.5%), acetoin acetate (1.3%) and diethyl succinate (0.8%) were found as the characteristic compounds of Criollo cocoa analyzed, which give it its fruit perception. The linalool/benzaldehy...

Los aceites esenciales (AE) son usados como conservantes en la industria de alimentos, debido a sus características fisicoquímicas y actividad antioxidante. El objetivo de esta investigación fue determinar rendimiento (R), gravedad específica (GE), índice de refracción (IR), actividad antioxidante (AA) y composición química de AE de huacatay (Tagetes minuta), poleo (Minthostachys mollis), romero (Rosmarinus officinalis L.) y sachaculantro (Eryngium foetidum L.), plantas recolectadas de 52 distritos de la región Amazonas, Perú. Para cada AE se usó análisis de varianza de efectos fijos con tres repeticiones y análisis de clúster. La actividad antioxidante se determinó con el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) y sus componentes más abundantes fueron identificados con cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Las diferencias en R...

Los aceites esenciales (AE) son usados como conservantes en la industria de alimentos, debido a sus características fisicoquímicas y actividad antioxidante. El objetivo de esta investigación fue determinar rendimiento (R), gravedad específica (GE), índice de refracción (IR), actividad antioxidante (AA) y composición química de AE de huacatay (Tagetes minuta), poleo (Minthostachys mollis), romero (Rosmarinus officinalis L.) y sachaculantro (Eryngium foetidum L.), plantas recolectadas de 52 distritos de la región Amazonas, Perú. Para cada AE se usó análisis de varianza de efectos fijos con tres repeticiones y análisis de clúster. La actividad antioxidante se determinó con el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) y sus componentes más abundantes fueron identificados con cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Las diferencias en R...