We have obtained and characterized chemical, physicochemical and functional starch quinoathree varieties: black Collana (VC), red pasankalla (VP) and white Junín (VB). Proximalchemical analysis and grain quinoa starch were performed by the AOAC method (2000),starch extraction was performed in laboratory scale; the highest yield is 30.62% in the VBfollowed by VP with 26.71 %, while VC won at least 18,95%; there is significant differenceat (p <0.05) between varieties. For functional properties of starch samples have low solubilityof 5% and restricted swelling power of 0.7% so that there are no significant differences (p>0.05) granules are finding that their forces or links very strong union; a high gelatinizationtemperature range (66-69°C) which showed no significant difference (p> 0.05); plus a slightpeak viscosity of 2006cp to VC, 1521VB and minimum VP 1009 cp. Resulting in ex...

La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características químico proximal, fisicoquímicos y funcional del almidón extraído de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) negra Collana (VC), Pasankalla roja (VP) y blanca Junín (VJ). Las operaciones que se desarrollaron para la obtención de almidón de quinua fueron: lavado, remojo, molienda, centrifugación, secado y tamizado. Los análisis químicos proximales para grano y almidón de quinua se realizaron por el método AOAC (2000). La extracción de almidón se realizó a escala de laboratorio, el mayor rendimiento es 30,62% en la VJ, seguida por VP con 26,71%, mientras VC obtuvo el mínimo 18,95%, existe diferencia significativa (p<0,05) entre las variedades. Al evaluar propiedades físicas, el índice de finura para VC (1,348), VP (1,246), VJ (1,106) las muestras se encontraron en el límite fino co...