Este trabajo tuvo como objetivo la determinación de los riesgos físicos, químicos, biológicos y puntos críticos de control, en la preparación de comidas frías del comedor universitario de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) el cual se orienta a garantizar la inocuidad de los alimentos a través de un proceso sistemático, científico y preventivo mediante el análisis de peligros, identificación de los puntos críticos de control (PCC), establecimiento de los limites críticos, acciones correctivas, monitoreo de los PCC, verificación y registros. La metodología utilizada se fundamentó en las 12 secuencias lógicas para aplicación del sistema HACCP establecidos por el Codex Alimentarios y la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP, obteniéndose como resultado e...