Propuesta de elaboración de una bebida fortificada con cereales andinos para incrementar su valor nutricional

• Autores: Flores Salinas, Yeimy Geraldine, Palacios Vasquez, Paola Yesabella
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/32260
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/32260
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Industria alimentaria; Industria de elaboración de bebidas; Cereales; Quinua; Kiwicha; Bebida fortificada; Análisis proximal; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Hoy en día los cereales andinos, en el Perú, no están siendo aprovechados en la elaboración de bebidas, a pesar de que presentan características nutricionales favorables para el desarrollo humano. Es por ello, que el objetivo del presente estudio es la propuesta de la elaboración de un néctar fortificado con cereales andinos para aumentar su valor nutricional; utilizando una metodología de enfoque cuantitativa y siguiendo un diseño descriptivo propositivo, donde se realizó la búsqueda de estudios referentes a la variable, y mediante criterios se logró incluir 9 estudios, los cuales fueron tomados como muestra para la presente investigación, asimismo, se utilizó como instrumento a la matriz de extracción de datos, para poder extraer la información encontrada sobre los diferentes parámetros que ayudaron a generar la propuesta final, pasando por un test de normalidad de Shapiro Wilk. Los resultados mostraron la importancia de utilizar la quinua y kiwicha en la elaboración de las bebidas, así como someter a los cereales a un proceso de malteado, como también utilizar una formulación de 50%-50% entre los cereales. Finalmente, se concluye que la bebida debe estar compuesta por 26% de pulpa de durazno, 64% de extracto líquido de quinua y kiwicha, 10% de azúcar para 100 ml de néctar, y como aditivos considerar al CMC (0,07%) y sorbato de potasio (0.05%), para lograr obtener un valor de energía de 76.98 kcal, 5.12 g de proteína, 14.68 g de carbohidratos, y 0.23 en grasas.