Combinación de tecnologías de ultrasonido y flujo Marangoni en el proceso de secado de corazón de piña y el mecanismo de interacción de su estructura

• Autor: Saavedra Davila, Juan Ernesto
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/31446
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/31446
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis estructural; Ultrasonido; Cinética química; Disolventes; Etanol; Efecto Marangoni; Ultrasound; Ethanol pretreatment; Marangoni effect; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Este estudio tuvo como objetivo evaluar la aplicación de tecnologías de ultrasonido y/o etanol antes del secado convectivo en muestras con una estructura vascular particular (núcleo de piña). Los corazones de piña se cortaron paralelamente (Lc) o perpendicularmente (Tc) orientados a haces vasculares (VB). Se evaluaron los efectos sobre la cinética de secado, contracción, cinética de rehidratación, recuperación de tamaño y textura. Como resultados principales, se observó una reducción en el tiempo de secado de hasta un 60 % cuando se aplicó el pretratamiento combinado durante 10 min en las muestras de Tc. En cuanto a la retracción, las muestras Tc conservan mejor su diámetro (>53%), mientras que las muestras Lc conservan mejor su espesor (>73%) después del secado, lo que se explica por la orientación paralela de la VB a cada dimensión. Además, las muestras Tc mostraron una mayor tasa de rehidratación mientras que las muestras Lc mostraron una mayor retención de agua (~12 más). Después de la rehidratación, las muestras recuperaron su espesor y diámetro en más del 70%. Estos resultados contribuyen a explicar mejor la interacción tecnología-proceso-estructura.