Efecto del tratamiento térmico durante el proceso de refrigeración, congelación y pasteurización sobre la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos totales en fresas (Fragaria × ananassa)

• Autores: Salgado Matute, Adalis Valeria, Spencer Castro, Sonia Geraldine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/667428
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/667428
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Refrigeración; Congelación; Pasteurización; Compuestos fenólicos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00

Las fresas son frutas ampliamente apreciadas por su alto contenido de antioxidantesprincipalmente compuestos fenólicos que cumplen un rol en la prevención de enfermedades crónicas ocasionadas por estrés oxidativo. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto del tratamiento de conservación térmica de pasteurización (85°C), refrigeración (4°C), congelación casera (-20ºC) y congelación industrial (-80°C) en el tiempo sobre la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos totales en fresas (Fragaria × ananassa). La cuantificación de los compuestos fenólicos y determinación de capacidad antioxidante se realizaron mediante los métodos de Folin Ciocalteu y DPPH, respectivamente, adaptado a una placa de 96 pocillos. Se realizaron comparaciones múltiples por la prueba de Tukey para hallar las diferencias de medias entre grupos. En el caso de pasteurización la viabilidad de las fresas para el consumo humano se mantuvo por un día, en refrigeración fue una semana; mientras que el congelamiento casero e industrial mantuvo la viabilidad de las fresas cuatro semanas. Sobre el contenido de compuestos fenólicos, el grupo de refrigeración se vio disminuido en un 52% (p<0.05) y su capacidad antioxidante en un 43 % (p<0.05) respecto al control Temperatura Ambiente, luego de una semana de almacenamiento. En el grupo de congelación casera, se observó un aumento significativo de los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en la segunda semana de 39% (p<0.05) y 33% (p<0.05) respectivamente, para luego verse disminuido en las semanas siguientes. El grupo de congelación industrial (-80ºC) mostró una tendencia a la disminución del contenido de compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de la semana 1 a la semana 4 del 36% (p<0.05) y 34% (p<0.05), respectivamente. Por último, la pasteurización muestra variaciones experimentales que no fueron estadísticamente significativas, con valores óptimos de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, pero con pobre viabilidad. En general, nuestros resultados indican que el congelamiento mantiene mejor en el tiempo las propiedades antioxidantes de las fresas además de aumentar su viabilidad, no obstante, desde el punto de vista nutricional se recomienda consumir las fresas cerca a su fecha de compra.