Formulación y elaboración de chorizo de soya texturizada enriquecido de tarwi

• Autores: Ponce Lopez, Janett Jhosselyn, Chuco Arellano, Joseph Anthony
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Tecnológica del Perú
• Repositorio: UTP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.utp.edu.pe:20.500.12867/1850
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12867/1850
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Producción de alimentos; Alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación fue realizada en tres escenarios, en la Universidad Tecnológica del Perú, donde se hizo el pesaje de la materia prima e insumos. La elaboración de chorizo vegetal a base de soya enriquecido de tarwi fue de forma artesanal en un domicilio, mediante el método prueba-error basado en formulaciones de diversos autores y el análisis Físico Químico fue desarrollado por la empresa Certifical S.A.C. Esta investigación comprende dos etapas: la primera, recopilación bibliográfica para las formulaciones y segundo, la elaboración del producto. Obteniendo un producto de soya texturizada, tarwi, maíz, especias y condimentos. Para determinar el análisis sensorial, se realizó degustaciones de 6 formulaciones al público en general, de los cuales 3 obtuvieron mayor aprobación y estos se evaluaron mediante un análisis sensorial F2, F4 y F5 con 47%, 30% y 23% de aprobación respectivamente. Por último, se evaluó la formulación de mayor aprobación “F2” mediante un Análisis Proximal, donde se obtuvo las siguientes características: Ceniza 2.52%, energía total 178.30%, grasa 4.66%, humedad 58.73% y proteínas 9.93%.