Evaluación de los parámetros nutricionales, fisicoquímicos y sensoriales de snack de camote impregnados al vacío con jugo de betarraga

• Autores: Gonzales Hernandez, Yessenia Maribel, Martinez Carlos, Jimmy Gabriel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/16597
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/16597
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Beta vulgaris; Ipomoea batatas; Impregnación al vacío; Snacks; Propiedades fisicoquímicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El estudio analiza las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de snacks de camote (Ipomoea batatas) impregnados al vacío con jugo de betarraga (Beta vulgaris). Con una producción global de camote que alcanzó aproximadamente 150 millones de toneladas en 2021, se busca mejorar su consumo mediante técnicas innovadoras. La impregnación al vacío se presenta como un método efectivo para optimizar las características sensoriales y nutricionales de los snacks, incorporando compuestos bioactivos del jugo de betarraga. Se utilizó un diseño experimental BoxBehnken con 15 condiciones, donde el tratamiento óptimo (T10) logró un grado de impregnación del 10.47% con un tiempo de impregnación de 7.5 minutos y una presión de -0.4 mbar. Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0.05) en las características fisicoquímicas entre las muestras impregnadas y los controles. El pH de las rodajas impregnadas varió entre 5.66 y 6.65, mientras que el contenido de sólidos solubles totales alcanzó hasta 11.5 °Brix, sin diferencias significativas respecto al control (p>0.05). La acidez titulable aumentó a valores entre 0.002% y 0.007%, y el contenido de humedad osciló entre 73.10% y 81.77%, siendo el tratamiento T10 el que presentó el mayor contenido. Además, se evidenció una mejora en los atributos sensoriales, sugiriendo que los snacks de camote impregnados al vacío podrían ser una alternativa nutritiva a los productos procesados convencionales, contribuyendo a prácticas alimentarias sostenibles al utilizar vegetales menos apreciados.