La valoración del tarwi (lupinus mutabilis sweet) en la cocina tradicional ancashina-2016 - 2017

• Autor: Llungo Mamani, Ricardo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad de San Martín de Porres
• Repositorio: USMP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usmp.edu.pe:20.500.12727/5040
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12727/5040
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cocina; Industrias de servicios; Gastronomía; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.09.02

La presente investigación se denomina Valoración del Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en la Cocina Tradicional ancashina, 2016 – 2017. El problema que dio origen a la presente investigación es la poca valoración que le dan al tarwi en la cocina tradicional ancashina. Se planteó como objetivo principal contribuir a valorar el tarwi, mediante presentaciones culinarias. Se utilizó el método descriptivo de tipo cualicuantitativo. La muestra estuvo conformada por 95 personas, 90 encuestadas (30 cocineros de cocinas y restaurantes que preparan tarwi, 30 consumidores tarwi y 30 productores de tarwi) y 5 entrevistadas no estructuradas. Para recoger la información se emplearon instrumentos como el cuestionario, el cuestionario de entrevista y las fichas textuales. Para el análisis de los datos se usó las tablas de frecuencia, los gráficos de barras, los cuales se analizaron, explicaron e interpretaron. Como resultado se ha determinado: De los 30 cocineros de cocinas y restaurantes tradicionales de Ancash encuestados, el 80% preparan poco tarwi, el 15% prepara bastante y 5% prepara mucho tarwi, lo que evidencia que la población ancashina consume poco tarwi. El 66,7% de cocineros de cocinas y restaurantes tradicionales preparan ceviche de tarwi, el 13,3% preparan picante de tarwi, el 6,7% sopa de tarwi y 13,3% otros platos. Se evidencia que la mayoría de cocineros preparan ceviche de tarwi, que un plato clásico y considerado el plato de identidad de la región. Más del 85 % de cocineros y consumidores de tarwi desconocen las propiedades nutricionales del tarwi, la mayoría de ellos manifestaron que no desconocen las propiedades nutricionales del tarwi. Finalmente, se presenta una propuesta de presentaciones culinarias a base de tarwi en la cocina tradicional de Áncash y fusión, que será una contribución a la valoración del tarwi.