Factores que influyen en la producción de clara de huevo en polvo con propiedades funcionales naturales reducidas

• Autor: Castillo Castillo, Victor Angel Junior
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/12994
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/12994
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Industria alimentaria; Tecnología alimentaria; Procesamiento de alimentos; Producto de origen animal; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.02

El objetivo de la presente investigación fue determinar la mejor combinación de factores (variables intrínsecas y extrínsecas) e identificar cuáles de ellos son las más relevantes para la obtención de clara de huevo deshidratada con propiedades funcionales reducidas. Se consideraron 5 factores: % de grasa, pH, % de humedad relativa, temperatura y tiempo de tratamiento térmico, los que fueron evaluados en 3 niveles distintos con base en un plan de pruebas que dio origen a más de 200 escenarios. Dicha evaluación consistió en determinar el grado de pérdida de las propiedades funcionales, midiendo: la fuerza de gel, sinéresis del gel, densidad de espuma y estabilidad de espuma. Los resultados de las mediciones y las herramientas estadísticas empleadas permitieron confirmar qué los factores que más influencia significativa tienen sobre las características del producto son: pH, % de grasa y el tiempo de tratamiento. Adicionalmente, se logró identificar más de un escenario posible para la obtención del producto objetivo con valores de densidad mayores a 40 g/ml, estabilidad menor a 2 minutos, fuerza de gel menor a 80 gramos fuerza y sinéresis mayor a 25%. En conclusión, es posible obtener el producto objetivo modificando el pH, el % de grasa y el tiempo de tratamiento. Este hallazgo abre un nuevo campo de aplicaciones para la clara de huevo deshidratada y representa una gran oportunidad para proveer al mercado de una mayor diversidad de productos que contengan esta fuente de proteína de alto valor biológico.