Optimización del tiempo y temperatura en la obtención de sucedáneo de café a base de frejol bayo (Phaseolus vulgaris) y algarroba (Prosopis pallida)

• Autores: Monteza López, Mariana Del Pilar, Tafur Ramirez, Josué Manuel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/9033
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/9033
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sucedáneo de café; Algarroba; Fréjol; Leguminosas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación tiene como objetivo optimizar tiempo y temperatura en la obtención de un sucedáneo del café, a partir de la mezcla en diferente proporción del fréjol y algarroba tostados y molidos; se sometió a dicha materia prima a tres tipos de grado de tostación: tostado claro (20 y 30 min), tostado medio (24 y 35 min) y tostado oscuro (28 y 48 min) respectivamente, con las siguientes temperaturas: 100°C, 150°C y 200oC. Después de la molienda se realizó el tamizado artesanal tratando de reducir la mayor cantidad de partículas grandes, para así obtener una muestra con partículas parciales; se efectuaron mezclas en tres proporciones de 25% - 75%, 50% - 50% y 75% - 25% para el fréjol y algarroba respectivamente en los tres tipos de tostación. En la prueba organoléptica, la bebida se preparó a partir del sucedáneo del café para su degustación determinándose la muestra de mayor aceptación así también la caracterización sensorial de la misma en los tres grados de tostación. Para finalizar se realizó un análisis bromatológico a las leguminosas tostadas y a la muestra mejor aceptada. Después de analizar los datos se obtuvo que la bebida sucedánea de café que tuvo mayor aceptabilidad por su agradable aroma y sabor fue la muestra 7 (frejol 25%, T°: 200°C, t: 28 min y algarroba 75%, T°: 200°C, t: 45 min).