Plan Haccp para el Procesamiento de Premezclas de Harinas para Panadería

• Autores: Céspedes Leonardo, Déborah Esther, Lucumi Barboza, Anyhela Alexandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/1644
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/1644
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calida de los Alimentos; Seguridad y Protección al Consumidor; Inocuidad de los Alimentos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Debido a la gran exigencia de los clientes a la Empresa LESAFFRE S.A.C., en cuanto al cumplimiento de las normas de calidad, se ha desarrollado este proyecto para la implementación del sistema HACCP y pueda asegurar un producto sano e inocuo. El presente proyecto tiene como objetivo proponer un plan HACCP para el procesamiento de premezclas de harinas para panadería, logrando con ello la exportación segura de dicho producto. Para ello se han hecho revisiones de los pre- requisitos que se deben de tomar en cuenta para aplicar el sistema como las Normas ISOS, Decretos supremos, BPM, POES, así como también los requisitos del Codex Alimentario Para la aplicación del HACCP se sigue la secuencia de los doce pasos que ayudarán al buen funcionamiento de los siete principios que serán aplicados durante el proceso de elaboración de las pre-mezclas de harinas, ayudando a encontrar los puntos críticos que en este caso es el tamizado y detector de metales, estableciendo medidas de control para disminuir el riesgo de peligro. Para su determinación de los puntos críticos se utilizó la ayuda del árbol de decisiones del código internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos. En el tamizado se debe de tomar en cuenta los posibles peligros que puede traer consigo la materia prima para poder establecer el tipo de malla que ha de utilizarse para prevenir ese riesgo. En cuanto el detector de metales siempre debe ser revisado para el buen funcionamiento de la máquina y cada vez que sea necesario; antes de cada proceso el personal de calidad debe de validar la máquina y corroborar así su eficacia. Se propuso un plan HACCP para el procesamiento de premezclas de harinas para panadería y así obtener la habilitación sanitaria, ante la dirección general de la salud ambiental (DIGESA), de la empresa Lesaffre Perú SAC.