Elaboración de yogur batido con extracto de quinua roja para elevar su capacidad antioxidante y valor nutricional

• Autores: Rojas Herrera, Yeny, Vergara Rodriguez, Alejandra Mavel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10596
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/10596
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Productos lácteos; Alimentos lácteos; Cultivos lácteos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación tuvo como finalidad elevar la capacidad antioxidante y valor nutricional del yogur batido a base de extracto de quinua roja, para ello se emplearon tres muestras con diferentes porcentajes de quinua roja (M1= 6%, M2=10% y M3=14%), el análisis de las muestras para el valor nutricional y capacidad antioxidante se llevó a cabo en LABALIM, posteriormente se efectuó un análisis estadístico (ANOVA) con los datos obtenidos en laboratorio, se aplicó el método ABTS+ para el estudio de la capacidad antioxidante y la escala hedónica para el análisis sensorial. Los resultados demostraron que, a mayor porcentaje de quinua roja, mayor será su capacidad antioxidante, esto se debe a que la quinua está relacionada con su alto contenido de compuestos fenólicos (108,9 mg EAG/ 100 g b.s) (Vidaurre et. al., 2017); de la misma manera ocurre con su valor nutricional puesto que la quinua roja posee un alto contenido de proteína (17.83 %) y es de buena calidad biológica, por su contenido de aminoácidos necesarios para el desarrollo del cuerpo humano (Pezúa, 2017). No obstante, según el análisis sensorial realizado a la población, la M2 con 10% de quinua roja es la más aceptada, el cual cumple las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad según la NTP 202-092.