Deshidratación Osmótica de Mamey (Mammea Americana L.) y su efecto en las características Fisicoquímicas y Organolépticas

• Autores: Julca Huarnizo, Lúz Marilú, Vásquez Torres, Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/2099
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/2099
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación de Alimentos; Procesamiento de Frutas; Industria Alimentaria.; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El mamey tiene buenas características organolépticas y nutricionales. Sin embargo, es estacional teniendo picos de sobreproducción y no está siendo industrializada; para aprovechar los beneficios de esta fruta se buscan métodos de conservación que no reduzcan su calidad nutricional, la deshidratación osmótica se perfila como uno de los sistemas más efectivos para preservar la fruta manteniendo sus características nutricionales y alargando el tiempo de vida útil, es por ello que el presente trabajo de investigación tuvo por finalidad evaluar la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las características fisicoquímicas y organolépticas. Se sometió el mamey a osmodeshidratación, y posteriormente a un secado por convección. El proceso de deshidratación osmótica se realizó con láminas de 3, 2 y 0,5 cm de largo, ancho y espesor, de mamey, con un grado de madurez 5,08 y se utilizaron 5 concentraciones osmóticas (sacarosa): 45, 50, 55, 60 y 65°Bx, en relación jarabe fruta de 2:1 a temperatura ambiente. Posteriormente las rebanadas se secaron en una segunda etapa en un secador de aire caliente a temperaturas de 40, 45 y 50°C, con velocidad de 3,5 m/s y una HR 62%; los tratamientos se compararon con una muestra testigo (sin pretratamiento osmótico). De los datos obtenidos se observa que en la deshidratación osmótica se presenta mayor deshidratación a concentraciones mayores; la mayor ganancia de sólidos fue 8,63% y se obtuvo en el tratamiento de 45°Bx; la mayor pérdida de peso y la mayor pérdida de agua lo obtuvo el tratamiento 65°Bx con 37,76 43,69% respectivamente, asimismo el C5T1 (65°Bx/40°C) fue el que tuvo mayor nivel de aceptación por los panelistas, con una humedad 14,27%; mientras que la muestra testigo no tuvo aceptación por los panelistas, con una humedad de 3,54%.