Aprovechamiento de la pulpa Psidium cattleianum y su inclusión en la formulación de galletas dulces para mejorar sus características nutricionales

• Autores: Casas Chavesta, Darwin, Gonzales Farro, Kendy Sahib
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10934
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/10934
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Elaboración de galletas; Galletas dulces; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Determinar el nivel de inclusión de pulpa de Psidium cattleianum en la formulación de galletas dulces que permita mejorar sus características nutricionales, buscando una alternativa agradable al paladar y nutricionalmente mejor a as comerciales. Las materias primas: harina de trigo y guayaba fueron adquiridas en el mercado mayorista del distrito de Monsefú – Chiclayo – Lambayeque y luego someterlas a un análisis químico proximal. Las formulaciones evaluadas presentaban diferentes niveles de inclusión de pulpa de guayaba (0%, 1%, 5% 9%, 13% y 17%) para luego preparar las masas y posteriormente obtener las galletas. Las galletas obtenidas fueron analizadas mediante análisis químico proximal y sensorialmente (25 panelistas y una escala hedónica de 7 puntos), para ello se emplearon el análisis de varianza, prueba de Tukey y prueba de Friedman respectivamente, evaluaciones hechas con ayuda del software SPSS versión 23. El nivel de confianza para todos los análisis estadísticos fue del 95%. Evaluados los resultados se consignó a la formulación 2 (5% de pulpa de guayaba) como la mejor formulación, presentando las siguientes características fisicoquímicas: La caracterización fisicoquímica del mejor tratamiento fue: 6.5% de humedad, 5.99% de proteína, 28.77% de lípidos, 1.54% de ceniza, 57.2% de carbohidratos, 511.69 kcal 0.074% de acidez, 21.08 de valor nutritivo, 45 mm de diámetro 3.6 mm de espesor y 6.8 g de peso y calificada con una aceptabilidad de 6.56 puntos de un total de 7 puntos. Finalmente se concluye que la inclusión de un nivel de 5% de pulpa de guayaba permite obtener galletas dulces con características sensoriales que satisfacen las expectativas del consumidor.