Estabilidad de los extractos de antocianinas obtenidos a partir de los desechos del proceso de elaboración de jugo de Arándanos (Vaccinium myrtillus L.) y de las corontas de Maíz Morado (Zea mays L.)

• Autor: Quiroz Torres, Zenaida Beatriz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/1299
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/1299
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características Organolépticas; Alimentos Procesados; Colorantes; Color de los Alimentos; Colorantes Naturales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El estudio se realizó en dos extractos para determinar la cinética de degradación de antocianinas, uno de ellos a partir del desecho del proceso del jugo de arándano (EPJA) y el otro obtenido a partir de la coronta del maíz morado (ECMM), fue evaluada a temperaturas de 30, 40, 50 y 60ºC, utilizando los modelos cinéticos de orden cero, primer y segundo orden (todos los datos experimentales se ajustaron adecuadamente a una cinética de primer orden) ;así como el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura la cual esta variable tiene una influencia significativa en las constantes de cada extracto. Se determinó que la degradación del compuesto evaluado en las cuatro temperaturas ensayadas siguió una cinética de primer orden con una alta correlación (R2 = 0.988; 0,988; 0,993, 0.994 para el EPJA y 0.989, 0.991, 0.991, 0.962 para el ECMM). Se determinó que las antocianinas se degradan a menor velocidad (la velocidad de degradación aumenta con el incremento de la temperatura) a la temperatura más baja evaluada (30ºC) en los dos extractos, siendo las constantes 0.0024 y 0.0016 h-1 para EPJA y ECMM respectivamente Asimismo a partir de las constantes de velocidad se determinaron los tiempos de vida media (t1/2) como 284.4 h y 440.3 h en EPJA y ECCM respectivamente a la temperatura de 30 ºC; las energías de activación ( Ea = 14.58 y 1.84 Kcal/mol en EPJA Y ECMM respectivamente) y los valores Q10 . Las constantes de estabilidad obtenidas fueron realmente bajas, entonces se puede considerar que los extractos pueden ser incorporados a la industria que los fabrique por su alta estabilidad.