Obtencion de Fibra Dietetica a Partir de Bagazo de Zea Mayz l. Caña de Maiz” Como Ingrediente Funcional por Medios Enzimaticos

• Autores: Carhuamaca Loardo, Luz Mercedes, Rivera Azorsa, Magaly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Peruana Los Andes
• Repositorio: UPLA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upla.edu.pe:20.500.12848/149
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12848/149
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Caña; fibra dietética; celulasa; bagazo

Se evaluó la composición químico proximal del bagazo de caña de maíz, el contenido de humedad es de 74,49%, de fibra se obtuvo 17,65%, grasa 0,105%, Proteína 1,19% cenizas 1,21% y carbohidratos 5,31%. Las características fisicoquímicas de caña de maíz como la acidez es de 0,14% expresado como ácido sulfúrico y un valor de pH de 6,02 y los sólidos solubles se encontraron un valor de 14,41 %. En cuanto al tamaño se trabajó a un tamaño de partículas homogéneo de 250 μm. Los componentes bioactivos, vitamina C de 34,78 mg de ácido ascórbico por 100 g de muestra, polifenoles totales 796,09 mg-Eq ácido gálico/ g m.s. y flavonoides 12,73 mg-Eq de quercetina por 100 g y una actividad antioxidante de 58,36% de inhibición. Los azucares reductores mantienen su contenido a través del tiempo y las propiedades funcionales de la fibra dietética obtenida como la retención de agua (CRA) de las fibras dietéticas solubles (FDS) obtenidas a 0 min, 20 min y 60 min, observándose que presentan 8,80 ; 17,33 y 15,14 g de agua / g de fibra, capacidad de retención de aceite (CRAceite) de las fibras dietéticas solubles presentan 1,98 ; 4,44 y 3,77 g de aceite/g de fibra, respetivamente, capacidad de hinchamiento (CH) 7,13; 12,23 y 9,70 mL de agua / g de fibra, respectivamente, adsorción de agua (CAdA) presentan 42,53; 26,21 y 80,93 mL de agua / g de fibra, respectivamente, capacidad de absorción de agua (CAA) presentan 1,85; 2,32 y 1,98 g de agua / g de fibra respectivamente.