Obtención y caracterización de la fibra dietética a partir del bagazo de brócoli (brassica olerácea var italica)

• Autor: Ramírez Tixe, Edson Elvis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1961
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1961
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Brócoli; Fibra dietética; Propiedades funcionales; Hemicelulosas

El presente trabajo de investigación, está orientado a la utilización integral del Brócoli (Brassica Olerácea Var Italica) como fuente de fibra dietética Los resultados del análisis químico proximal del peciolo del brócoli fresco: humedad (89.03%), proteína (2.3%), grasa (0.4%), ceniza (0.88%), fibra cruda (2.7%), carbohidratos (4.69%) y valor calórico (31.56Kcal.), el análisis fisicoquímico: pH de 6.32 y % de acidez titulable de 0.128 (expresado en ácido cítrico). El proceso consta de tres etapas. 1º etapa: recepción de materia prima (residuo del brócoli), selección, lavado general y extracción del peciolo 2º etapa: cortado, lavado (1er lavado, 2do lavado y 3er lavado), secado a 60ºC (rendimiento de 5.65%), molienda, tamizado (Ф1 = 0.370; Ф2 = 0.214; Ф3 = 0.125; Ф4 = 0.073mm) y almacenado (con un coeficiente técnico de 19.08). 3º etapa: Evaluación de la capacidad de solubilidad de la harina El análisis granulométrico realizado al polvo concentrado de fibra dietética resultó con un índice de finura de 1.8957, clasificándose como harina. El resultado del análisis estadístico de la capacidad de solubilidad de la harina resulto como tratamiento óptimo el número 12, consta de 3 lavados y un diámetro de partícula de 0.073mm obteniendo un índice de solubilidad promedio de 11.057% y con las siguientes características fisicoquímicas Capacidad de retención de agua 4.4gr de agua/0.3gr de fibra, Capacidad de hinchamiento 2.6cm/0.5gr de muestra y Capacidad de adsorción de aceite 1.7gr de aceite/0.5 gr de muestra. Seleccionada la muestra se realiza la caracterización de fibra dietaría, resultando un 3.8 % los resultados del análisis químico proximal de la harina: humedad (10.4%), proteína (3.88%), grasa (2.65%), ceniza (3.56%), fibra cruda (5.65%), carbohidratos (73.86%) y valor calórico (334.81Kcal.), el análisis fisicoquímico es: pH 6.1y % de acidez titulable de 0.16 (expresado en ácido cítrico).