Efecto de la proporción de pulpa de manzana: zumo de piña: extracto de zanahoria, en las características fisicoquímicas, contenido de compuestos fenólicos, olor y sabor de un batido funcional.

• Autor: Pérez Saldaña, Cinthya Catherine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4702
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4702
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Batido funcional; Diseño de mezclas simplex centroide ampliado; Modelo lineal; Comportamiento de las variables

Se evaluó el efecto la proporción de pulpa de manzana, variedad Israel (0-100%), zumo de piña, variedad Golden (0-100%) y extracto de zanahoria, variedad Chantenay (0-100%) en las características pH, sólidos solubles, tono, croma, fenoles totales, apreciación del olor y sabor del batido funcional. Se aplicó un diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación estimada de los factores que permita optimizar las variables respuesta (pH, sólidos solubles, tono, croma, fenoles totales, apreciación del olor y sabor). El análisis estadístico indicó que el efecto de la proporción de pulpa de manzana, zumo de piña y extracto de zanahoria en el pH, sólidos solubles, croma, olor y sabor del batido funcional fue significativo. Un modelo lineal describió el comportamiento de las variables: sólidos solubles, olor y sabor, con valores de coeficientes de determinación R2 de 0.955, 0.917 y 0.912; respectivamente. El pH y croma se ajustaron a un modelo cuadrático, significativo, con coeficiente de determinación R2 de 0.991 y 0.956, respectivamente. Para fenoles totales y tono, ningún modelo pudo describir el fenómeno en estudio. La proporción de pulpa de manzana, zumo de piña, y extracto de zanahoria, que optimizaron las variables pH, sólidos solubles, croma, olor y sabor a partir de la superposición de contornos, fue de 83.62% de pulpa de manzana: 12.62% de zumo de piña: 3.70% de extracto de zanahoria, al obtener respuestas estimadas de pH: 3.54, sólidos solubles: 13.14 °Brix, croma: 48.49%, olor: 7.14, sabor: 7.01. Se validaron los resultados estimados para las variables pH: 3.51, sólidos solubles: 13.37 °Brix, olor: 7.11 y sabor: 7.34, al presentar desviaciones menores a 5% entre los valores estimados y experimentales. Los valores de croma no fueron validados por presentar una desviación mayor al 10%.