Efecto de la concentración de aceite esencial de clavo de olor en la cobertura comestible a base de gelatina - almidon y tiempo de almacenamiento sobre las caracteristicas fisicoquimicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en bayas de aguaymanto (physalis peruviana L.)

• Autor: Gamarra Reyes, Ana Belen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2885
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2885
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Base de Gelatina- Almidon; Recuento de Mohos y Levaduras

Se evaluó el efecto del aceite esencial de clavo de olor (0.0, 0.1 y 0.2%) en la cobertura comestible de gelatina-almidón y tiempo de almacenamiento (7, 14, 21 y 30 días) sobre la pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en bayas de aguaymanto (Physalis peruviana L.). El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) del aceite esencial de clavo de olor y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, firmeza, parámetros de color L* y b*, sólidos solubles y recuento de mohos y levaduras. Para el parámetro cromático a*, solo existió efecto significativo del tiempo de almacenamiento. La prueba de Duncan permitió determinar que el tratamiento de cobertura comestible de gelatina-almidón con aceite esencial de clavo de olor al 0.2% presentó menor pérdida de peso (13.11%), sólidos solubles (15.19 °Brix) y recuento de mohos y levaduras (6.12 x 10.3 ufc/g); mayor firmeza (2.19 N), menor variación de L* (55.87) y a* (9.80); además, los tratamientos de cobertura comestible de gelatina-almidón con aceite esencial de clavo de olor al 0.1 y 0.2% presentaron mayor retención de b* (46.40 y 46.70, respectivamente). Para aceptabilidad general la prueba de Friedman determinó diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon mostró que el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor al 0.1% presentó mayor promedio de 6.37 con moda estadística de 7 correspondiente a la percepción de “Me gusta bastante”, al final del almacenamiento a 1 °C.