Efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, contenido de antocianinas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en jugo de granada (punica granatum L.) variedad wonderful

• Autor: Mogollon Sanchez, Francis Olenka
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2888
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2888
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fisicoquimicas; Mohos y Levaduras

Se evaluó el efecto de la dosis ( 18 y 36 kJ/L ) de irradiación de UV-C y tiempo de almacenamiento a 2 ºC, en el pH, contenido de sólidos solubles, contenido de antocianinas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en jugo de granada variedad Wonderful, procedente de la provincia de Virú, Región La Libertad. Los frutos fueron lavados, desinfectados con agua clorada 100 ppm y los arilos separados manualmente. El jugo fue extraído en una pulpeadora con malla 0.5 mm. Posteriormente el jugo fue almacenado a 5 ºC durante 30 min para lograr la sedimentación de los sólidos suspendidos. El tratamiento de irradiación con UV-C se realizó en un reactor que consta de una lámpara UV-C de mercurio de baja presión ( Philips TUV-G16, 16 W ) , cubierta por una funda de cuarzo e instalada concéntricamente en una carcasa de acero inoxidable. El jugo tratado fue envasado y almacenado a 2 ºC durante 14 días. Se determinó efecto significativo de la dosis de irradiación con UV-C y el tiempo de almacenamiento sobre el contenido de antocianinas y recuento de mohos y levaduras en jugo de granada almacenado a 2 ºC, pero no en el pH y contenido de sólidos solubles. La prueba preferencia pareada mostró diferencia significativa entre los tratamientos sólo en el día 14 de almacenamiento refrigerado. La muestra de jugo de granada irradiado con dosis de 18 kJ/L presentó mayor contenido de antocianinas, recuento de mohos y levaduras, dentro del límite permisible y mayor preferencia sensorial en el día 14 de almacenamiento refrigerado.