Efecto del tiempo de remojo y temperatura de mollenda de cuajada sobre la firmeza, contenido de humedad, proteína, grasa, calcio y aceptabilidad general en queso tipo hilado
Descripción del Articulo
Se evaluó el efecto del tiempo de remojo (48, 72 y 96 h) y temperatura de molienda de cuajada (55 y 65 °C) sobre el contenido de humedad, proteína, grasa, calcio, firmeza y aceptabilidad general en queso Hilado, con una temperatura controlada de remojo de 20 ±1 °C y proporción agua/cuajada (3/1). El...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2017 |
| Institución: | Universidad Privada Antenor Orrego |
| Repositorio: | UPAO-Tesis |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3659 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.12759/3659 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Remojo y Temperatura Molienda de Cuajada |
| Sumario: | Se evaluó el efecto del tiempo de remojo (48, 72 y 96 h) y temperatura de molienda de cuajada (55 y 65 °C) sobre el contenido de humedad, proteína, grasa, calcio, firmeza y aceptabilidad general en queso Hilado, con una temperatura controlada de remojo de 20 ±1 °C y proporción agua/cuajada (3/1). El análisis de varianza indicó que el tiempo de remojo presentó efecto significativo sobre el contenido de calcio y firmeza; y la temperatura de molienda sobre el contenido de grasa. La prueba de Duncan determinó que el tratamiento con 72 h de remojo y 65 °C de molienda permitió obtener mejor valor de contenido de grasa (20.38%), calcio (209.72 mg/100 g) y firmeza (3.41 N). Para aceptabilidad general las pruebas de Friedman y Wilcoxon determinaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas, además, el tratamiento con 72 h y 65 °C presentó mayor rango promedio de 5.10 y moda de 8 correspondiente a la percepción de “Me gustó mucho” en queso tipo Hilado. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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