Efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (Stevia rebaudiana) y la concentración de mucílago de linaza (Linum usitatissimum) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida de pitahaya (Selenicereus Megalanthus)
Descripción del Articulo
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (3, 6 y 9%) y la concentración del mucílago de linaza en polvo (0.1 y 0.2%) sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, sedimentación y aceptabilidad general en una bebida de pitahaya. Se evaluaron a 50 panel...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2024 |
| Institución: | Universidad Privada Antenor Orrego |
| Repositorio: | UPAO-Tesis |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/44732 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.12759/44732 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Linaza mucilago estevia https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00 |
| Sumario: | Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (3, 6 y 9%) y la concentración del mucílago de linaza en polvo (0.1 y 0.2%) sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, sedimentación y aceptabilidad general en una bebida de pitahaya. Se evaluaron a 50 panelistas no entrenados para la evaluación sensorial de la bebida. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de las variables independientes sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente y sedimentación. Para las evaluaciones sensoriales, la prueba de Friedman determino la diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon comparo todos los tratamientos por pares, presentando diferencia significativa sin excepción. El mejor tratamiento fue la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 3% y la concentración del mucílago de linaza en polvo al 0.2%, que permitió obtener la menor variación de acidez titulable (0.48% ácido cítrico), el mejor contenido de sólidos solubles (11.32 °Brix), la mejor viscosidad aparente (28.21 mPa.s) y la menor sedimentación (23.76%) en la bebida de pitahaya. Y la mayor aceptabilidad general (7.80 puntos “me agrada mucho”) fue para la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 6% y la concentración del mucílago de linaza en polvo al 0.2% en la bebida de pitahaya |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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