Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico

Descripción del Articulo

Se investigo el efecto de la sustitución del cloruro de calcio por fosfato monocálcico sobre el rendimiento, características fisicoquímicas y características sensoriales en elaboración de queso fresco. Se trabajó con una muestra control y con cuatro concentraciones de fosfato monocalcico de 325, 650...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Cerna Chavez, Bryan Américo
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Privada Antenor Orrego
Repositorio:UPAO-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/34251
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12759/34251
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Queso Fresco
Fosfato Monocálcico
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00
id UPAO_cff50228e4d998f48c3491b1b72c488b
oai_identifier_str oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/34251
network_acronym_str UPAO
network_name_str UPAO-Tesis
repository_id_str 3230
dc.title.es_PE.fl_str_mv Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
title Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
spellingShingle Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
Cerna Chavez, Bryan Américo
Queso Fresco
Fosfato Monocálcico
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00
title_short Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
title_full Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
title_fullStr Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
title_full_unstemmed Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
title_sort Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
dc.creator.none.fl_str_mv Cerna Chavez, Bryan Américo
author Cerna Chavez, Bryan Américo
author_facet Cerna Chavez, Bryan Américo
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Pretell Vásquez, Carla Consuelo
dc.contributor.author.fl_str_mv Cerna Chavez, Bryan Américo
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Queso Fresco
Fosfato Monocálcico
topic Queso Fresco
Fosfato Monocálcico
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00
description Se investigo el efecto de la sustitución del cloruro de calcio por fosfato monocálcico sobre el rendimiento, características fisicoquímicas y características sensoriales en elaboración de queso fresco. Se trabajó con una muestra control y con cuatro concentraciones de fosfato monocalcico de 325, 650, 975, 1300 mg/kg. Los rendimientos en queso fresco fueron de 18.33% para la muestra control, mientras que, para las concentraciones de fosfato monocálcico arriba mencionadas se obtuvo, 21.83, 21.25, 20.92 y 20.42% respectivamente. Se determinó que existió un efecto significativo (p<0.05) para las concentraciones de fosfato monocálcico y tiempo de almacenamiento en el contenido de humedad, concentración de sal y pH para queso fresco. Mientras que, en la evaluación sensorial para el color, sabor y textura de las formulaciones con fosfato monocálcico y la muestra patrón de queso fresco almacenadas durante 12 días a temperatura de 4 – 6 °C, se observó que la tendencia fue a disminuir en el tiempo; siendo la muestra con 325 mg/kg de fosfato monocálcico la que tuvo un mejor sabor y se pudo considerar como la de mayor aceptabilidad. Por lo tanto, es posible mencionar que, el uso de fosfato monocálcico permitió obtener el mejor rendimiento en la elaboración de queso fresco en comparación al uso de cloruro de calcio, siendo validado con la aplicación a nivel industrial en la cual se obtuvo un rendimiento de 23.88%
publishDate 2024
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2024-07-18T21:47:41Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2024-07-18T21:47:41Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2024
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12759/34251
url https://hdl.handle.net/20.500.12759/34251
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.relation.ispartofseries.none.fl_str_mv T_ALIM_427
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es_PE.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Privada Antenor Orrego
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UPAO-Tesis
instname:Universidad Privada Antenor Orrego
instacron:UPAO
instname_str Universidad Privada Antenor Orrego
instacron_str UPAO
institution UPAO
reponame_str UPAO-Tesis
collection UPAO-Tesis
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/d5670cc5-a36a-4977-bcdd-42afd004b587/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/b3ea31cb-dcd3-48ca-8334-0fa24cf77247/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/a84b492b-b7b1-4b87-8e5a-e6039a918df4/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/b05d2c0d-5de7-4d4f-bc86-6ac7132b6208/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/5432d02b-3640-4a3f-ac8b-e1b14403c429/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/aa5ae498-a084-4002-a015-620db480b417/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/72393103-31c6-45b9-8c93-3a3cf16dae17/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/cd7c5012-84ab-4aa2-a916-32dfb7c728b8/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/68b5de14-4160-48da-a14f-46068a0caa33/content
https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/978229d2-4f38-44b6-a738-39e96e1e6d09/content
bitstream.checksum.fl_str_mv 5b9fe5ebf088b21231d6e091bba3f6a9
c6835ffffec478a5fa44477a9599e130
96ea6032f84e7416c32d7560a788790d
8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
5e1903950ac2fd13d7af17cd055a0388
b165a3b55aec9e90aff91cb24d4ce0db
9b62e4206f0decc5b85e88bb649e7b1d
102089b34ab146f89ab98be4487ade44
93d12b875952e95996db4f29700ec7be
75d69a5382da6ba631361f6e4b470f19
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio de la Universidad Privada Antenor Orrego
repository.mail.fl_str_mv dspace-help@myu.edu
_version_ 1846069154152448000
spelling Pretell Vásquez, Carla ConsueloCerna Chavez, Bryan AméricoCerna Chavez, Bryan Américo2024-07-18T21:47:41Z2024-07-18T21:47:41Z2024https://hdl.handle.net/20.500.12759/34251Se investigo el efecto de la sustitución del cloruro de calcio por fosfato monocálcico sobre el rendimiento, características fisicoquímicas y características sensoriales en elaboración de queso fresco. Se trabajó con una muestra control y con cuatro concentraciones de fosfato monocalcico de 325, 650, 975, 1300 mg/kg. Los rendimientos en queso fresco fueron de 18.33% para la muestra control, mientras que, para las concentraciones de fosfato monocálcico arriba mencionadas se obtuvo, 21.83, 21.25, 20.92 y 20.42% respectivamente. Se determinó que existió un efecto significativo (p<0.05) para las concentraciones de fosfato monocálcico y tiempo de almacenamiento en el contenido de humedad, concentración de sal y pH para queso fresco. Mientras que, en la evaluación sensorial para el color, sabor y textura de las formulaciones con fosfato monocálcico y la muestra patrón de queso fresco almacenadas durante 12 días a temperatura de 4 – 6 °C, se observó que la tendencia fue a disminuir en el tiempo; siendo la muestra con 325 mg/kg de fosfato monocálcico la que tuvo un mejor sabor y se pudo considerar como la de mayor aceptabilidad. Por lo tanto, es posible mencionar que, el uso de fosfato monocálcico permitió obtener el mejor rendimiento en la elaboración de queso fresco en comparación al uso de cloruro de calcio, siendo validado con la aplicación a nivel industrial en la cual se obtuvo un rendimiento de 23.88%The effect of replacing calcium chloride with monocalcium phosphate on the yield, physicochemical characteristics and sensory characteristics in fresh cheese production was investigated. We worked with a control sample and with four concentrations of monocalcium phosphate of 325, 650, 975, 1300 mg/kg. The fresh cheese yields were 18.33% for the control sample, while for the concentrations of monocalcium phosphate mentioned above, 21.83, 21.25, 20.92 and 20.42% were obtained respectively. It was determined that there was a significant effect (p<0.05) for the concentrations of monocalcium phosphate and storage time on the moisture content, salt concentration and pH for fresh cheese. While, in the sensory evaluation for the color, flavor and texture of the formulations with monocalcium phosphate and the standard sample of fresh cheese stored for 12 days at a temperature of 4 - 6 °C, it was observed that the trend was to decrease in the time; The sample with 325 mg/kg of monocalcium phosphate was the one that had the best flavor and could be considered the one with the greatest acceptability. Therefore, it is possible to mention that the use of monocalcium phosphate allowed us to obtain the best performance in the production of fresh cheese compared to the use of calcium chloride, being validated with the application at an industrial level in which a performance of 23.88%Trabajo de suficiencia profesionalapplication/pdfspaUniversidad Privada Antenor OrregoPET_ALIM_427SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Queso FrescoFosfato Monocálcicohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcicoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:UPAO-Tesisinstname:Universidad Privada Antenor Orregoinstacron:UPAOUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias AgrariasIngeniera en Industrias AlimentariasIngeniería en Industrias Alimentariashttps://orcid.org/0000-0001-7651-90344158509946971267https://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Huanes Mariños, Milton AméricoMárquez Villacorta, Luis FranciscoVásquez Senador, Max MartínORIGINALREP_BRYAN.CERNA_PROPUESTA.DE.MEJORA.pdfREP_BRYAN.CERNA_PROPUESTA.DE.MEJORA.pdfBRYAN.CERNA_PROPUESTA.DE.MEJORAapplication/pdf1904439https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/d5670cc5-a36a-4977-bcdd-42afd004b587/content5b9fe5ebf088b21231d6e091bba3f6a9MD51TURNITIN_CERNA.pdfTURNITIN_CERNA.pdfapplication/pdf13857559https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/b3ea31cb-dcd3-48ca-8334-0fa24cf77247/contentc6835ffffec478a5fa44477a9599e130MD53AUTORIZACION_CERNA.pdfAUTORIZACION_CERNA.pdfapplication/pdf1820409https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/a84b492b-b7b1-4b87-8e5a-e6039a918df4/content96ea6032f84e7416c32d7560a788790dMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/b05d2c0d-5de7-4d4f-bc86-6ac7132b6208/content8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTREP_BRYAN.CERNA_PROPUESTA.DE.MEJORA.pdf.txtREP_BRYAN.CERNA_PROPUESTA.DE.MEJORA.pdf.txtExtracted texttext/plain113310https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/5432d02b-3640-4a3f-ac8b-e1b14403c429/content5e1903950ac2fd13d7af17cd055a0388MD55TURNITIN_CERNA.pdf.txtTURNITIN_CERNA.pdf.txtExtracted texttext/plain4364https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/aa5ae498-a084-4002-a015-620db480b417/contentb165a3b55aec9e90aff91cb24d4ce0dbMD57AUTORIZACION_CERNA.pdf.txtAUTORIZACION_CERNA.pdf.txtExtracted texttext/plain8263https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/72393103-31c6-45b9-8c93-3a3cf16dae17/content9b62e4206f0decc5b85e88bb649e7b1dMD59THUMBNAILREP_BRYAN.CERNA_PROPUESTA.DE.MEJORA.pdf.jpgREP_BRYAN.CERNA_PROPUESTA.DE.MEJORA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5374https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/cd7c5012-84ab-4aa2-a916-32dfb7c728b8/content102089b34ab146f89ab98be4487ade44MD56TURNITIN_CERNA.pdf.jpgTURNITIN_CERNA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4061https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/68b5de14-4160-48da-a14f-46068a0caa33/content93d12b875952e95996db4f29700ec7beMD58AUTORIZACION_CERNA.pdf.jpgAUTORIZACION_CERNA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5293https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/978229d2-4f38-44b6-a738-39e96e1e6d09/content75d69a5382da6ba631361f6e4b470f19MD51020.500.12759/34251oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/342512025-03-27 12:14:13.598https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.upao.edu.peRepositorio de la Universidad Privada Antenor Orregodspace-help@myu.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
score 12.888917
Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares